Чтобы ваши фотографии отображались в телефоне альбомами, а не общей кучей, надо добавлять в синхронизацию сразу папки целиком. Рядом с галочкой “Синхр. фотографии из:” нажмите кнопку выбора, затем “выбрать папку”. Найдите и выберите желаемую папку с фотографиями. Если всё правильно, то она должна добавиться в ваш список. Удостоверьтесь, что галочки напротив желаемых папок проставлены и жмите “Синхронизировать” в правом нижнем углу экрана.

Внимание!
iTunes при загрузке фото в телефон “оптимизирует” их, тоесть ужимает в размере. Отключить эту операцию нельзя. Загрузить документы и прочие файлы в телефон можно при помощи сторонних файловых менеджеров.

Удаление фотографий производится через компьютер, также как и удаление музыки. Откройте телефон в iTunes, откройте вкладку “Фото” и снимите галочку с ненужной папки, нажмите кнопку синхронизации.
Фотографии из раздела “фотоплёнка” (фото с камеры и скриншоты) можно удалить напрямую с телефона, поодиночке (при открытии фото нажав внизу значок мусорной корзины).